Dotaz

Oproti klasické kávě má „cold brew” menší kyselost kvůli nízkému obsahu titrovatelných kyselin a nižší množství antioxidantů, obsah kofeinu je přibližně stejný (1,2).

U zeleného čaje je dobré mít teplotu vody pod 80 °C, jelikož při vyšších teplotách dochází k zvýšenému uvolňování taninů do vody a tudíž ke zvýšené hořkosti nápoje. Naopak pokud je zelený čaj macerován ve studené vodě, podle studií obsahuje více antioxidantů než při klasickém louhování v horké vodě, jelikož nedochází k jejich degradaci, ale má zase nižší obsah kofeinu (3).

Obecně k účinnější extrakci látek do kapaliny dochází při zvýšené teplotě a tlaku (některé látky ale při vyšší teplotě degradují). Záleží dále také na velikosti částic, ze kterých je daná látka extrahována (čím menší částice, tím lepší extrakce) a rovněž na použité kapalině pro extrakci (některé látky jsou hydrofobní, tedy extrahují se lépe např. do olejů a některé hydrofilní, extrahují se lépe např. do vody) a v neposlední řadě na době extrakce.

Nejvhodnější způsob přípravy se ale obecně určit nedá, je totiž důležité, jak dobře se dané látky do vody extrahují, a to závisí na jejich vlastnostech a struktuře a stabilitě konkretních látek, které chceme z byliny/kávy/čaje získat.

1. Lane, Sarah et al. “Can Cold Brew Coffee Be Convenient? A Pilot Study For Caffeine Content in Cold Brew Coffee Concentrate Using High Performance Liquid Chromatography.” The Arbutus Review 8 (2017): 15-23.
2. Rao NZ, Fuller M. Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee. Sci Rep. 2018;8(1):16030. Published 2018 Oct 30.
3. Lantano C, Rinaldi M, Cavazza A, Barbanti D, Corradini C. Effects of alternative steeping methods on composition, antioxidant property and colour of green, black and oolong tea infusions. J Food Sci Technol. 2015;52(12):8276-8283.