Je perla nerost? A jak vlastně perly vznikají?
Ačkoliv se perla skládá především z uhličitanu vápenatého, není řazena mezi nerosty. Vzniká pod schránkami měkkýšů ze stejného materiálu, jaký tvoří jejich lastury nebo ulity.
15x
Nacházíte se na:
Úvod
Zeptejte se přírodovědců
Jaká teplota je smrtelná pro kvasinky, které se používají při pečení, a proč pečivo nadýmá?
Dotaz
Jaká teplota je smrtelná pro kvasinky, které se používají při pečení, a proč pečivo nadýmá?
Odpověď
Mgr. Andrea Hušková, katedra fyzikální chemie PřF UK
Při výrobě pečiva se používá více druhů kvasinek, ani jeden z nich není schopen přežít teplotu vyšší než 70 °C (ve vlhkém prostředí).
Pekařským droždím jsou dle současné legislativy Zákona o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 Sb. ve znění novely č. 306/2000 Sb. a prováděcích vyhlášek Ministerstva zemědělství kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae Hansen, jež mají za následek především zvětšení objemu těsta prostřednictvím oxidu uhličitého a nebo způsobují změny v konzistenci a hutnosti těsta. Dále se užívá i kvasinka Saccharomyces rosei, která našla uplatnění díky své odolnosti k nízkým teplotám při zmrazování pro výrobu mrazených těst nebo kvasinka Saccharomyces rouxii, jež se užívá pro těsta s vysokým obsahem cukru1.
Při studiu mikroorganismů, včetně kvasinek, jsou určovány minimální, optimální a maximální teploty, při jejichž působení je mikroorganismus schopen existovat a rozmnožovat se. Kvasinky se řadí mezi mezofilní organismy, jejichž životní funkce a rozmnožování jsou zachovány při minimální teplotě vyšší než 5 °C. Optimální teplotou pro kvasinky je teplota kolem 30 °C. Smrtící neboli tzv. letální teplota je nejnižší možnou teplotou, kdy za užití takovéto teploty ve vlhkém prostředí a určité doby zahřívání na tuto teplotu, nejčastěji 10 minut, dochází k usmrcení mikroorganismů. Kvasinky jsou usmrceny při teplotě kolem 60 °C až 65 °C ve vlhkém prostředí. Termorezistenci mikroorganismů určuje mimo jiné i podíl vody v buňce a v okolí, neboť v suchém prostředí vykazuje kvasinka mnohem vyšší odolnost vůči vysokým teplotám2. Tedy už po správném upečení v pečivu nezůstává téměř žádná živá kvasinka. Nadýmání po konzumaci pečiva není nicméně způsobeno kvasinkami ale přítomností lepku v pečivu, který nadýmá osoby citlivé na lepek nebo přítomností fermentovatelných cukrů s krátkým řetězcem (známé pod zkratkou FODMAP) v pečivu, které můžou být příčinou plynatosti hlavně u lidí se syndromem dráždivého tračníku3.
Poznámky:
- PŘÍHODA, Josef, Pavla HUMPOLÍKOVÁ a Dana NOVOTNÁ, 2003. Základy pekárenské technologie. 1. vydání. Praha: Pekař a cukrář. Knižnice pekaře a cukráře, sv. 6. ISBN 80-902922-1-6.
- Muir JG, Varney JE, Ajamian M, Gibson PR. Gluten-free and low-FODMAP sourdoughs for patients with coeliac disease and irritable bowel syndrome: A clinical perspective. Int J Food Microbiol. 2019 Feb 2;290:237-246. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.10.016. Epub 2018 Oct 24. PMID: 30388591.
- ŠILHÁNKOVÁ, Ludmila, 1995. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. 2. vydání. Praha: VICTORIA PUBLISHING. ISBN 80-85605-71-6.
Foto v záhlaví: Kvasinka Saccharomyces cerevisiae. Zdroj Shutterstock.com
Podobné dotazy
Je dobré sušit ovoce, byliny či houby na přímém slunci?
Sušení na slunci je především úsporou energie - sluneční svit sušený materiál zahřívá i významně nad teplotu okolního vzduchu.
7x
Proč je obloha modrá? Umí žirafa plavat? Mohou mít ryby žízeň? Vy to nevíte?
My vám to řekneme, zeptejte se přírodovědců!
Zajímá vás nějaký přírodní jev, který byste chtěli objasnit a vysvětlit? Dejte nám pár dní a my váš dotaz zodpovíme zde na webu, případně vám odpověď pošleme mailem.
Chcete-li určit rostlinu, zvíře nebo třeba houbu, pošlete nám kvalitní, ostrou fotku, na které budou vidět detaily těla. Napište nám také přesné místo nálezu.
Získej kartu přírodovědce
Je to hrozně jednoduché, stačí se zaregistrovat, vyplnit o sobě všechny údaje a my ti pošleme Kartu přírodovědce s tvým jménem, na kterou můžeš čerpat mnoho výhod.
Vybíráme z e-shopu
Pro učitele
Katalog pro učitele je nabídkový systém, kde si zaregistrovaný učitel může zapůjčit odborné přístroje, objednat praktická cvičení nebo přednášky pro studenty.
Zeptejte se přírodovědců
Proč je obloha modrá? Proč má beruška sedm teček? Umí žirafa plavat? Vy to nevíte? My vám to řekneme, zeptejte se přírodovědců.
