Polévka nejčastějí zkysne proto, že v ní narostou mikroorganismy (např. kvasinky či bakterie rodu Lactobacillus a mnoha dalších), které produkují jednoduché organické kyseliny, hlavně kyselinu mléčnou, máselnou, octovou. Mikroorganismy se tedy živí naší polévkou a zplodiny jejich metabolismu pak polévku okyselí.

Zkysnutí lze tedy předcházet tím, že se snažíme polévku udržet sterilní - nabíráme z ní jen čistou naběračkou (kterou neolizujeme), nenecháváme zbytečně dlouho hrnec otevřený, ale rychle ho zakryjeme pokličkou, případně polévku krátce převaříme. Na druhou stranu je třeba říci, že obdobný proces kvašení (fermentace) se používá i záměrně kvůli prodloužení trvanlivosti potravin. Tak vzniká např. kysané zelí, kefír, jogurty, ale fermentovat se dají třeba i masné výrobky.
Více se o fermentaci můžete dočíst zde.
Obrázek v záhlaví Krkonošské kyselo. Zdroj Wikimedia Commons, autor Krakonoš, vlastní dílo, CC BY-SA 3.0