Dotaz

Škodlivost sacharózy je naopak prokázaná v několika přímých i nepřímých účincích. Lidem, obzvláště dětem, zvyšují sladká jídla a nápoje chuť na další sladké jídlo až do stavu nezvládnutelné závislosti. Při SPETu a jiných zobrazovacích „tunelových“ metodách pak „svítí“  v mozku „oblasti odměny“. Kdybychom měli pro ukojení žádostivosti po sladkém k dispozici jen mrkev a sladkou papriku, bylo by to v pořádku. Touha po sladkém totiž původně pomáhá vyhledávat nejen zdroje energie, ale také vitaminů, především céčka. 

Ale konzumování dalších a dalších sladkých „hluchých“ kalorií ve formě sacharózy vede k tvorbě tuku a nových nezničitelných tukových buněk. V našich „špecích“ se hromadí nadbytečně velké zásoby triglyceridu. Tukové ostrůvky bují mezi tkáněmi jater (steatóza), mezi svalovými vlákny (ztížený běh a vůbec pohyb) a tukem obrůstají důležité orgány jako srdce či ledviny nad fyziologickou normu. I v případě ovoce a medu se doporučuje střídmost, tj. asi tři jablka (300-400 g) denně.

Kromě toho, sacharóza, která zůstane v ústech po sladkostech – a pozor, výjimkou není ani jablko na noc – slouží jako potrava pro ústní „kazivé“ bakterie, především Streptococcus mutans nebo Leuconostoc mesenterides, které lnou k zubnímu plaku, radují se z pozdní večeře a převádějí část cukru na kyseliny. A jsouce napapané, množí se o sto šest…

Na povrchu zubů klesá pH, které je normálně slabě alkalické právě pro začátek trávení cukrů amylázami. Ale kyselé pH narušuje sklovinu a dentin, základní ochranné a strukturální vrstvy zubu, tvořené fosforečnanem vápenatým, krystalickým hydroxyapatitem. Je to podobné, jako když dáte skořápku do octa. Eroze zubů v kombinaci s růstem počtu bakterií vede k zubnímu kazu, snadno vzniká zánět dásní a zapáchající dech.

Mikrobiom, naše důležitá střevní mikroflóra, se po větší dávce rafinované sacharózy rychle mění. A nezáleží na tom, jestli kvůli konzumaci slazených nápojů nebo kvůli skoro každé dostupné průmyslově zpracované potraviny, kam je sacharóza přidávána. Změny v mikrobiomu mohou přispět k poruchám správné činnost mozku, a jak je vidět, jednou z příčin je naše převládající „západní“ strava.

Pár nikoli bezvýznamných detailů. Důležité skupiny mikroorganizmů ve střevech jsou Clostridiales, Prevotela a Bacteroidales. Zatímco Clostridiales jsou spojovány se záněty, další dvě skupiny jsou vesměs užitečné, protože jejich činnost snižuje riziko obezity a infekcí. Při vysokoenergetické „dietě“ se sacharózou nebo s větším množstvím tuků nad 50 -10g/den (více zde), se zvyšuje množství a činnost Clostridiales a snižují se positivní účinky Bacteroidales. Uvádí se, že u myší to má za následek zhoršení paměti, orientace a logického myšlení (kognitivních funkcí). To samé platí s velkou pravděpodobností i u lidí (více zde).  

Mimo intelektuální dovednosti může sacharóza měnit i náladu.  Jde o jednoduchou sloučeninu a podávání jídla bohatého na sacharózu může způsobit rychlý nárůst hladiny glukózy v krvi. Za zvýšením obvykle následuje prudký pokles pod klidovou hodnotu. Na tyto změny v řádu hodin u některých lidí reaguje mozek záchvaty podráždění (hodně glukózy v krvi a mozkovém moku) a následnou únavou (snížení glukózy vlivem inzulinu).

Sacharóza má poměrně vysoký glykemický index – 65. Připomeňme, že GI je relativní časová hodnota rozkladu a vstřebávání glukózy odštěpené z krátkých cukrů a škrobů, vztažená ke vstřebávání samotné glukózy. Časovému průběhu vstřebání glukózy se přiřadilo číslo 100. 

Sacharóza je disacharid, v jehož molekule jsou spojeny dva jednoduché cukry (monosacharidy): glukóza a fruktóza. Glukóza je základní zdroj energie ze slunce, která do cukrů byla při jejich tvorbě uložena v zelených rostlinách sloučením molekul CO₂ ze vzduchu v procesu tzv. fotosyntézy. 

"Sladká" energie je skladována v listech, plodech, hlízách a semenech rostlin v jejich buněčných organelách chloroplastech nebo „bílých“ amyloplastech, především jako škroboviny, ale také jako sacharóza. Naše tkáně mají rády glukózu, po vstupu do buněk ji rozkládají za vzniku energetické brikety ATP. Řada orgánů a tkání vystačí v případě nedostatku glukózy z potravy s výrobou ATP z tuků přeměněných na ketony, když se vyčerpá zásoba polysacharidu glykogenu v buňkách, i ta poslední v játrech. Ale  určitou minimální hladinu glukózy v krvi (sníženou z řekněme 5.5 mmol/l  na asi 2,2 mmol/l) potřebuje mozek, červené krvinky, kůže a oční čočky. Proto v játrech může probíhat glukoneogeneze, novotvorba glukózy z bílkovin. (Vesmír 95, 421, 2016/7)

Naopak po opulentním jídle, především po potravinách s vysokým glykemickým indexem, s obsahem glukózy, sacharózy (nebo mléčného cukru- digliceridu laktozy u kojenců a mléka chtivých dospělých), může vzrůst krevní cukr až k 10 mmol/l nebo i víc. Nad 10 mmol/l glukózy zasáhnou ledviny a její přebytek se vyloučí v moči. Tělo ale vysokou glukózou trpí, a proto beta-buňky ve slinivce intenzivně „makají“ na produkci inzulínu.

Jako otroci na plantážích jsou ale vysokými nároky na výrobu inzulinu oslabovány a projeví se autoimunitní zánět. Plantážníci (buňky imunitního systému) je začnou bičovat. Po čase u citlivých osob mnohé beta-buňky padnou mrtvé a nikdy, skutečně nikdy, se samy se neobnoví. Cukrovka I. typu je na světě.

Ale vybičovaný vysoký inzulin také dlouhodobě stimuluje tvorbu tuků z nadbytku glukózy – tloustneme, vzniká metabolický syndrom. U statisíců, možná milionů osob na to těla reagují ještě hůře. Jejich tkáně původně citlivé na inzulín právě kvůli přebytkům tuků-triglyceridů v krvi zřejmě můžou ztrácet inzulinové receptory, glukóza do nich vstupuje stále obtížněji. 

Vzniká „insulinová hluchota buněk“ - inzulinová rezistence. Glukóza v krvi po jídle zůstává vysoká,  pohůnci v pankreatu vynucují vyšší výdej insulinu na překonání klesajícího počtu buněčných receptorů, aby se alespoň část glukózy dostala do buněk a snížila se tak krevní hladina cukru. Vzniká porušená glukózová tolerance a diabetes typu II.

Může být překvapivé, že tak významný monosacharid jako je glukóza, patří především v případě diabetu mezi život ohrožující látky, kolující  v našem těle. Je to molekula snažící se navázat na nejrůznější bílkoviny a může se stát znehybňujícím poutem mezi dvěma sousedními bílkovinnými řetězci, a tím jim znemožnit funkci. Známe mnoho detailů tohoto procesu.

Na jednom raménku nebo místečku bílkoviny na vesele se pohybující a fungující bílkovině, třebas enzymu v epitelové buňce cévy, nebo iontového kanálku dojde k „zadření“. Do 3D struktury bílkoviny vnikají molekuly glukózy a snaží se činnost poškodit. Mohou se propojit pomocí jedné svojí –OH skupiny s -NH₂ skupinou na vedlejším nebo stejném řetízku bílkoviny. Často tam, kde je aminokyselina lysin s takovou vhodnou -NH₂ skupinou navíc. Další svojí -OH skupinou se glukóza spojí s jiným, sousedním raménkem bílkoviny. Jakoby je svázala  policejními želízky. Jako se u zadrženého zamezí pouty pohybu, i tím se této bílkovině znemožní pohyb.

Její činnost ustává, už nemůže katalyzovat nějakou reakci v buňce, nebo přenášet ionty přes membránu, nebo přestane být elastická (kolagen). Když na to buňka přijde, označí se tato glukózou napadená bílkovina "nálepkou" pro zničení, a je degradována (tj. zničena ubikvitací; viz https://cs.wikipedia.org/wiki/Ubiquitin). U „cukrovkářů“ se riziko tohoto poškození glukózou, tzv. glykosylace, testuje na krevním hemoglobinu.

Dnes můžeme poměrně úspěšně zabránit řadě diabetických poškození nervů, ledvin, elasticity cév, oční sítnice, „diabetické“ nohy a mnoha dalším následkům  neenzymatické glykosylace cílenou léčbou spojenou s racionální dietou bez „rychlých“ cukrů. Jde především o to vyrovnávat výkyvy krevní glukózy na fyziologicky přijatelné hadině (jak jsem před časem popsal v časopise Vesmír - Vesmír 88, 713, 2009/11). A k tomu sacharóza vůbec nepřispívá, ba právě naopak.

Další, zatím ne zcela uzavřené a občas kontroverzní  aspekty působení potravinových  cukrů (doi: 10.3109/10408363.2015.1084990) a především negativní vliv druhého cukru uvolněného ze sacharózy – fruktózy (např. nenavodí v mozku pocit sytosti aj. doi:10.3390/nu9080872), lze najít na několika seriózních místech českého i zahraničního internetu (viz odkazy níže).

http://dx.doi.org/10.1136/openhrt-2017-000673

https://aktin.cz/cukr-vas-nezabije-proc-se-ho-tak-bojime

http://www.kpo.cz/fyziologie/fyziologie.htm  (článek 3, druhá část)

http://www.vcelky.cz/oo-cukr-nebo-med.htm