Dotaz

Všechny je přijímáme ve formě esterů. To jsou obecně produkty chemické reakce kyselin s alkoholy, v případě tuků s tříuhlíkatým glycerolem.

V trávicím traktu se nasycené mastné kyseliny uvolňují z tuků působením enzymů zvaných lipázy. Samy o sobě neškodí, ani nijak zvlášť nezvyšují riziko infarktů. Mohou ale ovlivňovat osud vražedného cholesterolu v krvi.

Dnes přibývá vědeckých studií ukazujících, že tuky s nasycenými mastnými kyselinami mají sice určitou příčinnou souvislost s nemocemi srdce a cév, ale některé z nich jsou naopak schopny zvyšovat množství „dobrého“ cholesterolu (HDL), který se z krve odstraňuje v játrech. To je vítaný efekt.

Strašení, že všechny nasycené tuky jsou „ucpávači cév“, je dnes už nemístné a bylo poplatné některým nepřesným studiím z minulého století. Autoritativní články Ancela Keyse z roku 1950 a 1970 ovlivnily v tomto smyslu několik generací dietologů a jsou dnes přehodnocovány.

Základní problém dnes vidíme především v množství přijímaných tuků s vysokým podílem nasycených mastných kyselin. Češi v tomto ohledu zaujímají přední místo na světovém žebříčku. Jejich průměrný denní příjem nasycených kyselin bývá až 10× větší, než je údajně neškodná maximální dávka kolem 15 gramů.

Nasycené tuky jsou přítomny například v tučném mase (a drůbeží kůži), plnotučném mléce, smetaně, sádle, másle, sýrech a zmrzlině. Pokud je to možné, nahraďte tyto potraviny zdravějšími rostlinnými oleji, rybím tukem, ořechy nebo různými semínky.

Dejme si pozor i na to, abychom si náhodou neřekli: Nedoporučovaný bůček a grilovaná červená masa (žebírka a podobně) mám rád, ale když k tomu navíc zakousnu kousek ryby se zdravými omega-3 nenasycenými mastnými kyselinami, tak mi ty „horší“ nasycené kyseliny vadit nebudou. Tak to nefunguje a obě dávky tuků se sčítají, přičemž ochranná funkce „rybího tuku“ je téměř eliminována.

Navíc – hlavně u mužů – vede nadbytek tuků s nasycenými mastnými kyselinami k zánětlivým procesům v mozku, degeneraci nervových spojů (synapsí) a poklesu poznávacích funkcí, jako je paměť či orientace.

Tučná jídla také způsobují, že se prakticky okamžitě začnou „doplňovat“ poloprázdné tukové buňky (adipocyty) v podkoží, břiše, pod bradou, v játrech, kolem pasu i jinde. Když to na vstřebání všech tukových kapiček nestačí, adipocyty se dělí. Stále jich přibývá, aby bylo zásoby kam ukládat.

Tukové buňky prorůstají tkáně, svaly, okolí srdce nebo ledvin a – což je vlastně hrozná tragédie – zůstávají s námi po celý život. Žádnými redukčními dietami jejich počet skoro nesnížíme. Stále jsou připraveny ochotně přijmout tuk a jen nerady ho poskytují jako „palivo“ pro náš metabolismus. Tuky se spalují až na posledním místě za glukózou, polysacharidem glykogenem a bílkovinami, které při práci, sportu či hladovění spotřebováváme jako první.

Běžíme-li dlouhé tratě, teprve asi za hodinu se začnou odbourávat tuky uvolněné velmi neochotně z tukových buněk. Bílého tuku nás výrazně nezbaví ani odsátí tuku (lipolýza), které neodstraní víc než jedno či dvě kila z problematických partií.

Nedávno publikoval časopis Annals of Internal Medicine (ročník 160, číslo 6, 2014) článek, jehož autoři dospěli po srovnání mnoha údajů k závěru, že současné důkazy nepodporují jednoznačně obecné stravovací pokyny, které doporučují vysokou spotřebu vícenenasycených mastných kyselin (s několika dvojnými vazbami mezi uhlíky v molekule) a nízkou spotřebu nasycených mastných kyselin (bez dvojných vazeb).

Nové doporučení je snížit příjem tuků celkově a kde to lze, tam nahradit „nasycené“ tuky nenasycenými.

Nasycené mastné kyseliny palmitová a myristová mohou (na rozdíl od kyseliny stearové) vyvolat zvýšení celkové krevní hladiny cholesterolu. Tyto kyseliny totiž blokují buněčné LDL receptory nutné pro likvidaci škodlivé formy cholesterolu zvané LDL, která se pak udržuje v krvi ve vysokém množství a usazuje se ve stěnách cév.

Cholesterol nerad „plave“ ve vodě, protože jde o hydrofobní látku. Cestuje proto krví na dvou typech „lodiček“. Jedny jsou velké, pohodlné, ale pomalejší lipoproteinové bárky o vysoké hustotě (HDL). Ty jsou procesem vchlipování a odškrcení (endocytózou) vtahovány za pomoci receptorů do nitra jaterních buněk, kde je cholesterol využíván například pro tvorbu žluči. Tento cholesterol cévám neškodí.

V krvi se ale cholesterol prohání také na malých a rychlejších skútrech značky LDL. Tato plavidla jsou nebezpečná, protože místo do buněk s oblibou pronikají do zanícené výstelky cév, poškozené třeba kouřením, alkoholem nebo vysokým krevním tlakem.

Tam se chtějí pohodlně usadit, ale pohlcují je bílé krvinky zvané monocyty. Ty se nakonec zvětší do takových rozměrů, že nemohou stěnu cévy opustit. Mění se postupně na takzvané pěnové buňky, jež startují proces zbytnění a ztvrdnutí cévy – aterosklerózu. A máme problém, jehož prvním příznakem často bývá přímo smrt.

Dnes lze u mnoha pacientů potlačit výrobu cholesterolu a tím i množství nebezpečných „vodních skútrů“ LDL pomocí látek zvaných statiny. Snížení cholesterolu v jídle moc nepomáhá, protože u zdravých lidí se pokles jeho příjmu hned vyrovná zvýšenou produkcí v těle (a naopak, když si dáme tři vejce do skla, játra okamžitě zpomalí syntézu cholesterolu, aby se udržovala optimální fyziologická hladina v krvi).

Na obzoru je ale i jiná metoda. Jde překvapivě o očkování vyvolávající tvorbu obranných látek proti jedné bílkovině, která obsazuje LDL receptory a snižuje jejich počet. Tím brání přirozenému poklesu koncentrace LDL cholesterolu, jenž se nemá na co navázat a nemůže se vstřebat do buňky.

Vědci přišli také s jedním zajímavým pozorováním: Když lidé konzumují více nasycených tuků ze zdravých zdrojů, jako je kvalitní kokosový olej, přibývá u nich „dobrý“ cholesterol HDL a klesá jak celkový, tak především „špatný“ LDL cholesterol. Zdá se, že cesty mastných kyselin jsou alespoň zatím nevyzpytatelné…

Čísla z nedávné zprávy Světové zdravotnické organizace WHO dobře ilustrují, jak souvisí cholesterol (a regulace jeho hladiny, včetně působení mastných kyselin) se zdravotním stavem populace. Koncentrace cholesterolu v krevní plazmě vyšší než 5,0 milimolů na litr je provázena značným rizikem srdečních onemocnění a mozkové mrtvice.

Globálně se třetina ischemické choroby srdeční připisuje vysokému cholesterolu. Jeho zvýšená hladina je celosvětově zodpovědná nejméně za 2,6 milionu úmrtí ročně, což je 4,5 % z celkového počtu úmrtí. Téměř 30 milionů lidí je každý rok nově postiženo kardiovaskulárními nemocemi.

Pro ischemickou chorobu srdeční a mozkové mrtvice představuje cholesterol hlavní rizikový faktor. Když se jeho koncentrace v krvi snížila u čtyřicetiletých mužů o pouhých 10 %, byl hlášen až 50% pokles srdečních onemocnění v průběhu pěti let. U mužů ve věku 70 let může stejné snížení cholesterolu zredukovat výskyt srdečních chorob během následujících pěti let průměrně o 20 %.

V Irsku byla provedena studie, při níž se poklesem o 4,6 % dosáhlo zmenšení úmrtnosti na srdeční onemocnění o 30 %. Ve Finsku byl nedávno vysvětlen 50% propad úmrtnosti na cévní selhání podobným několikaprocentním poklesem hladiny cholesterolu v krvi obyvatel.

Řadu zajímavých informací o této rozsáhlé problematice – včetně odkazů na odbornou literaturu –najdete na internetové stránce Nasyceneskodi.cz.