Glutamát sodný - syndrom čínských restaurací

Kyselina glutamová byla objevena japonským profesorem Kikunae Ikedou, který rád pojídal mořské chaluhy kumbu pro jejich zvláštní chuť (v asijské kuchyni se používají jako koření, nebo dochucovadlo). Profesor pátral po látce, která tuto specifickou chuť způsobuje, až nakonec v roce 1908 izoloval krystalickou kyselinu glutamovou. Kyselina glutamová se vyskytuje ve všech rostlinných bílkovinách, člověk ji přijímá převážně v masných a mléčných pokrmech. Kyselinu glutamovou vázanou v bílkovinách naše chuťové receptory nerozeznají, zato volná výrazně dráždí naše chuťové buňky (volná se nachází ve velkém množství např. v sojových omáčkách). Její chuť se nazývá umami a řadí se k pěti základním chutím (spolu s kyselou, slanou, sladkou a hořkou chutí ještě chuť umami). Je to 'masová' chuť, kterou všichni známe z asijské kuchyně. Dokonce se ukazuje, že kyselinu glutamovou a její soli vnímáme i chuťovými pohárky na jazyku.

Profesor Kikunae Ikeda objevil, že chuť "umami" způsobuje volná kyselina glutamová.

Receptory pro glutamát v mozku byly objeveny už v roce 2000. Glutamáty, převážně glutamát sodný, se hojně používají jako potravinový doplněk, označují se kódem E 620. Průmyslově se glutamát sodný získává od některých kvasných bakterií. Ty produkují kyselinu glutamovou (přeměnou melasy nebo škrobu), která se pak neutralizuje hydroxidem sodným na glutamát sodný. Dříve se také glutamát získával z pšeničného lepku (ten obsahuje 25 hmotnostních procent glutamátu).

Popis: Umami je vedle čtyř základních (lidských) chutí (sladká, hořká, slaná a kyselá) pátou chutí. Název je odvozený z japonštiny. Vnímáme ji mmj. chuťovými buňkami na jazyku.

V 60. letech minulého století, kdy už bylo používání glutamátu sodného rozšířen celosvětově, se začaly objevovat jeho nežádoucí účinky na organismus, jako bolesti na hrudníku, pálení žáhy, bolesti hlavy a migrény. 'Nemoc' byla nazvána Syndrom čínských restaurací. Lidé se začali bouřit proti glutamátu, vědci začali zjišťovat, jak skutečně působí, obchodníci byli donuceni uvádět na obalech potravin, a tím se značně znevýhodnit, vyskytují-li se v nich glutamáty.

Nakonec však (podle World Health Organisation - WHO, Food and Drug Administration - FDA a dalších organizací) nebylo prokázáno, že volná kyselina glutamová a její soli jsou zdraví škodlivé, přestože u některých osob vyvolávaly příznaky Syndromu čínských restaurací. Někteří vědci se ale domnívají, že reakce na čínskou kuchyni vyvolává spíš příliš vysoké množství tuku a sodíku v této stravě. Nicméně narazíte na mnoho internetových stránek varujících před glutamátem sodným. Údajně je karcinogenní a do jídel se má přidávat až poté, co dovaříte. Při tepelném rozkladu se totiž z glutamové kyseliny uvolňují toxické heterocyklické aminy. Tyto informace jsou ale nepodložené, takže je otázka, jsou-li pravdivé.

Ale vždy platí - všeho s mírou, i s glutamátem sodným!

Autoři: Anna Fendrychová, Václav Martínek